Sıcak havada likör iyi gider

Bu aralar evde likör yapmaya heves ettim. Gül ve Özden bana nasıl likör yaptıklarını anlattılar . İnternet araştırırken çok doyurucu bir yazıya denk geldim. Gurme Ahmet Örs usta 17 aralık 2005 sabah gazetesi cumartesi eki için çok güzel bir yazı yazmış. Bende bu yazıyı sizinle paylaşmak istedim.

Sıcak havada likör iyi gider


Kavurucu yaz sıcaklarında en ideal içecek ister kirazlı ister şeftalili ama biraz da buzlu likörler.


İster kirazlı ister şeftalili likör zamanı

Kavurucu sıcaklarda insanın canı yüksek alkollü içkiler çekmiyor. Bunun yerine meyve suyu ile zenginleşmiş hafif likörler ellerden düşmüyor.

Sizi bilmem ama sıcakların tahammül sınırlarını zorladığı şu günlerde canım yüksek alkollü içkileri, bol tanenli buruk şarapları pek de çekmiyor doğrusu. Çeşitli likörlerden yapılmış kokteyller ya da içine yalnızca buz atılmış veya sulandırılmış likörler ise hem gözü hem de damağı okşuyor, sıcağın kavuruculuğuna katlanmayı kolaylaştırıyor. Aslında likör de bir tür yüksek alkollü içki.


Örneğin Kirsch, yani kiraz rakısı yüksek alkollü içkiler arasında yer alırken, "cherry brandy", yani kirazlı brendi likör kategorisine giriyor. Aradaki fark, bu içkilere değişik lezzetlerin katılış biçiminde. Likör, farklı aroma ve lezzetlerde malzemelerin genellikle alkol içinde bekletilmesi ya da eklenmesiyle elde ediliyor. Lezzeti artırmak için de şeker katılıyor. Yukarıdaki örneğe gelince, Kirsch, yani kiraz rakısının yüksek alkollü içkiler kategorisine girmesinin nedeni, bu içkinin kiraz meyvesinden damıtılmış, daha sonra şeker ya da başka bir malzeme ilave edilmemiş kendinden aromalı bir içki oluşundan. Buna karşılık kiraz brendisinde kiraz, alkolde bekletilerek tat ve aromalarını içkiye aktarıyor ve bu nedenle de likör kategorisine giriyor. Bu arada Batı dünyasında eau de vie, schnaps gibi adlarla bilinen çoğu renksiz, saydam içkileri biz rakı sözcüğü ile tanımlıyoruz. Bununla da kendi rakımıza büyük haksızlık yapıyoruz. Kanımca kiraz rakısıyla bizim rakımızı daha baştan birbirinden ayıracak bir sözcüğün bulunup kullanılmasında yarar var.


EV LİKÖRLERİ GERİLEDİ
Konudan fazla uzaklaşmadan devam edelim. Likörlerin tarihine baktığımızda, bunların, damıtma yönteminin bulunmasıyla, elde edilen alkole kokulu otlar, meyve özleri, tohumlar, baharat, fındık, ceviz, kökler, çiçekler gibi malzemeler katılarak hazırlandıklarını görüyoruz. İlk zamanlarda elde edilen karışım daha çok tıbbi tedavilerde kullanılmaktaydı. Ardından evlerde de likör yapılmaya başlandı. Yemekleri lezzetlendirmek için katkı olarak kullanıldığı gibi, keyif almak üzere de içilmekteydi. Ancak 19. yüzyılda hazır likörler piyasada bollaşınca, evlerde likör yapımı giderek geriledi. Damıtma işlemini simyacılar altın elde etmeye çalışırlarken bulmuşlardı. Katalan fizikçi Arnaldo de Vilanova imbikte alkol elde etme denemeleri sırasında büyücülükle suçlanmış ancak ölümcül bir hastalığa yakalanan dönemin Papa'sını iyi edince, bunu, içinde altın varaklar bulunan alkollü bir karışımla sağladığını söyleyerek engizisyon mahkemesinden yakasını kurtarabilmişti. Bugün de bu likör Avrupa'da "Goldwasser", yani altın suyu, bizde de Altın Likörü olarak halen varlığını sürdürüyor. Geç Ortaçağ'da likör yapımında İtalyanlar çok ileri gitmişlerdi. Nitekim 1533'te Fransa Kralı II. Henri ile evlenmek üzere Fransa'ya gelin gelen Catherine de Medici örnek likörleri de beraberinde götürdü. Burada kısa süre sonra Fransız keşişler dünyanın dört bir yanından getirilmiş 27 bitki ve kokulu ottan, bugün de varlığını koruyan Benedictine likörünü yapmayı başardılar. Bundan kısa süre sonra da Chartreuse manastırındaki keşişler formülü son derece gizli tutulan, manastırın adını taşıyan ve günümüze dek klasik likörler arasındaki yerini koruyan yüksek alkollü likörü ürettiler. 18. yüzyılın sonlarında İskoçya'nın klasik likörlere armağanı, viski likörü Drambuie oldu. Çeşitli malt ve tahıl viskilerinin harmanına çeşitli tatlandırıcı malzemelerin de katılımıyla hazırlanan bu likörün adı, İskoç dilinde "doyuma ulaştıran içki" anlamına gelen "an dram buidheach" sözcüğünden geliyor.



19. yüzyılın ortalarında Cointreu kardeşlerin brendi içinde turunç kabuklarını dinlendirerek yaptıkları ve kendi adlarını verdikleri nefis içki, bugün de değişik versiyonlarıyla en sevilen likörler arasındaki yerini koruyor. 19. yüzyılın sonlarında yine Fransa'da Louis-Alexandre Marnier adlı biri, yıllardır içki işindeki bir aileye damat olarak girdi, Haiti'ye yaptığı bir gezi sırasında Marnier'nin tattığı portakallar, ona kendi adını vereceği Grand Marnier likörü için ilham kaynağı oldu. Nitekim, kaliteli konyak ile portakal aromalarının buluştuğu bu olağanüstü içki bugün de klasik likörlerin vazgeçilmez örnekleri arasında. 1920'li ve 1930'lu yılların kokteyl dönemi likörler olmaksızın kolay kolay gerçekleşemezdi kuşkusuz. O dönemin kumar tutkusu "Casino", seks özgürlüğü akımı "Maiden's Blush" (bakirenin yüzü kızardı), ruhlar dünyasına duyulan ilgi "Hell, Little Devil" (Küçük şeytan, cehenneme), hatta I. Dünya Savaşı'nın uyandırdığı duygular "Depht Bomb" (uçaktan suya atılan bomba), "Artillery" (topçu) gibi adlar taşıyan likörlü kokteyllere yansıdı.




ALTIN ÇAĞINI YAŞIYOR
Likörler en büyük sıçramayı bundan 20 yıl kadar önce gerçekleştirdi. Modern teknolojilerle yapılan, zaman içinde değişim gösteren damak tadına uygun likörlerin ilki kuşkusuz Bailey's. İrlanda'nın küçük bir içki imalathanesinde geliştirilen bu kremalı viski, günümüzde yılda 54 milyon şişe ile dünyanın en çok satılan likörü. 17 derecelik düşük alkolüne rağmen üretim tekniği sayesinde kreması bozulmuyor, ekşimiyor, kesilmiyor.



1970'lerde yapılmaya başlanan bu likörün yıldızı da, İngilizlerin Malibu likörü gibi 1980'lerde parladı. Brezilya'nın hindistancevizi aromalı alkolüne hindistancevizi özü katılarak yapılan sade likör, Malibu, piyasaya çıktığı günden itibaren, portakal suyu ya da süt ile karıştırılarak zahmetsizce kokteyl hazırlamaya olanak sunuyordu. 1980'ler, yeni damak tadına göre fazla ağdalı bulunan klasik likörlerin satışları düşerken, onların yerini yeni likörlerin aldığı dönemdir. Bu dönemin bir başka süper likörü de Archers. İngilizlerin bu başdöndürücü şeftali likörü, bugün ister sek olarak içilsin, ister kokteyllere katılsın, yazın en başarılı içkileri arasında.




MOZART'I SEVER MİSİNİZ?
Bailey's kremalı likörünün başlattığı akım, beraberinde çok sayıda kremalı likörü getirdi. Calvados'lu, konyaklı, armanyaklı, Grand Marnier'li, romlu krema likörleri birbiri ardından raflara doluverdi. Bunların büyük bölümü kısa süre içinde silinip giderken, Avusturya'nın Mozart likörü, yuvarlak şişesi, krema, sütlü çikolata ve kiraz brendisi karışımıyla, biraz da adını aldığı ünlü besteciye duyulan sevginin sayesinde ünlü likörler arasında varlığını bugün de sürdürüyor. Bu yeni kuşak likörler düşük şeker oranları, damağı okşayan zengin aromaları ile günümüz kokteyllerine son derece uygun. İçine bir parça buz atarak ya da soda ile hafifletilerek de çok lezzetli. Bu sıcak havalarda egzotik yörelere özlem duyduğumda Malibu gibi hindistancevizli Karayib romlu likörden yardım alıyor, mis gibi beyaz şeftali canım çektiğinde Archers derdime derman oluyor, viskinin neler yapabileceğini, kremasıyla damağımı adeta okşayan Baileys bana hatırlatıyor. Ama klasik likörleri de elimin tersiyle bir kenara itiyor değilim. Grand Marnier'li kokteyller ya da buzla hafifletilmiş Cointreau gibi likörler de, yılın şu en sıcak günlerinde bile geçmiş yüzyılların içki ustalarına bir kez daha hayranlık duymamı sağlıyor.
-------------------------------------------------------

HÜRRİYET GAZETESİNDE 12 KASIM 2005 TARİHLİ CAHİT AKYOL UN YAZISINDAN ALINTIDIR ;


CUMHURİYET’İN GÖZDESİ

Likörün Türkiye’de büyük çaplı üretimi 1930’lu yıllarda başladı. Atatürk’ün önderliğinde İstanbul Mecidiyeköy’de likör fabrikası kuruldu. Şehirli, modern Türk evlerinin simgesine dönüşen likör, özellikle şeker bayramlarında çikolatayla birlikte vazgeçilmez ikramlar arasına girdi.

Tekel fabrikası 2000 yılında Bilecik’e taşındı. Acıbademden güle tam 17 çeşit lezzette yılda 2,5 milyon litre likör üretmeye başladı. Tekel’in özelleştirilmesiyle likör nöbetini Mey İçki devraldı. Firma şimdilik altı çeşit likör üretiyor: Vişne, ahududu, portakal, nane, muz ve acıbadem. Hare markalı likörler Fransa’dan ithal şişelerde 19 YTL’ye satılıyor.

TÜRKLER SEK SEVER

Likör farklı malzemenin alkolde bekletilip, kimi zaman distile edildikten sonra şeker eklenmesiyle yapılıyor. Üç ayrı yöntemle üretiliyor: Yaş meyveden, esans kullanılarak, baharat ve otlarla.

Meyve kullanılarak yapılan likörler, ahududu, çilek, kayısı, vişne gibi meyvelerin üzerine alkol ilave edip üç ay kadar bekletilmesiyle yapılıyor. Portakal, mandalina gibi narenciyelerin ise kabukları aynı işlemden geçirilip damıtılıyor. Elde edilen yarı mamul likör katkı maddelerle zenginleştiriliyor. Muz, nane, gül likörlerinde esans kullanılıyor. Türk üreticilerin gül liköründe ulaştığı kalite Avrupalıları şaşırtacak düzeyde. Üçüncü kategoride yer alanlar drak likörler. Altın ve Beğendik 24 çeşit ot ve baharat karışımının alkolle karışımı sonucu elde ediliyor. Kahve (moko), kakao likörlerinde ise öğütülen çekirdekler, alkolle işlemden geçiriliyor.

Türkiye’de tek çeşit meyve aromalı likörler rağbet görürken dünyada en sevilen likörler lezzet karışımları. Örneğin Fransız likörlerinin bir kısmı brandy, portakal kabuğu, kiraz, bal veya kokulu ve baharatlı otlar karıştırılarak yapılıyor.

DÜNYADAN GÖZDE LİKÖRLER

AMARETTO: Buruk-tatlı bir İtalyan likörü. Sicilya’da üretiliyor. Kayısı brandy’si ve bademden yapılıyor. Badem tadı yoğun.

ANGOSTURA: Kırmızı renkli, buruk tatlı, rom esaslı. 1820’de Venezüella’da bir askeri doktor tarafından tıbbi tonik olarak üretilmişti.

BAILEY’S IRISH CREAM: İrlanda viskisi, çikolata ve kremadan yapılıyor. 1970’te ilk kez satışa sunuldu. En çok tercih edilen likörlerden.

BENEDICTINE D.O.M.: En eski likörlerden. Fransa’da 1510’da üretilmeye başlandı. 27 çeşit bitkiden yapılıyor ve yüzde 40 oranında alkol içeriyor. İsmindeki ‘D.O.M’, ‘Yücelerin Yücesi Tanrı’ anlamına geliyor.

CHARTREUSE: Fransız Alpleri’nde ‘Chartreuse Carthusian Manastırı’nda yapılmaya başlandı. Karışık bitkisel esaslı, yüzde 55 alkol içeriyor.

COINTREAU: Portakal esaslı Fransız likörü. 1850’de üretilmeye başlandı.

DRAMBUIE: Viski likörlerinin en eski ve en çok bilineni. 1745’te üretilmeye başlandı, 1900’lerde yaygınlaştı. Malt viski, bal ve çeşitli otlar içeriyor.

GALLIANO: İtalyan savaş kahramanı Guiseppe Galliano anısına 1890’da yapımına başlanan tatlı, sarı renkli, bitkisel esaslı bir likör.

GRAND MARNIER: Portakallı likörlerin en ünlüsü. Zengin tadını veren bileşimindeki konyak.

HEERING: Bir vişne brendisi. 200 yıldan beri üretiliyor.

IRISH COFFEE LIQUEUR: İrlanda viskisi, kahve ve çeşitli bitkilerin karışımından elde edilir.

IZARRA: Pireneler’in, Bask Bölgesi’nde dağ çiçekleri ve diğer dağ bitkilerinden yapılıyor. ‘Bask Brandy’si olarak da adlandırılır.

KAHLUA: Meksika’da kahve çekirdeklerinden yapılan bu likör, soğuk sütle karıştırarak içiliyor.

MILLEFIORI: İsmi gibi ‘1000 çeşit çiçek’ten yapılan bir İtalyan likörü.

SOUTHERN COMFORT: İlk kez New Orleans’ta üretilen Bourbon, şeftali ve portakal karışımlı likör.

TIA MARIA: Jamaica likörü rom, kahve ve Karaipler’de yetişen bazı bitkilerden elde ediliyor.

EN SEVİLEN TÜRK LİKÖRLERİ

AHUDUDU LİKÖRÜ: Tarabya, Sarıyer, Zekeriyaköy, Beykoz sırtlarında yetiştirilen ahududu ve ağaç çileğinden üretiliyor. Tadı, rengi, kokusu meyvenin karakteristiğini taşıyor. Sek içime, kokteyle uygun.

NANE LİKÖRÜ: Yüzde 30 alkollü. Nane esansıyla yapılıyor, kristal şeker şurubuyla tadlandırılıyor. Ferahlatan bir aromaya sahip. Yemek sonrası Türk kahvesiyle ikram edilmeye uygun. Elma suyu, ice tea gibi içeceklerle karıştırıldığında dinçleştirici özelliğe sahip.

PORTAKAL LİKÖRÜ: Portakal kabuklarının alkolle işlenen, imbikten geçirilen ince dış yüzeyi temel maddesi. İçine limon ve turunç kabuğu alkolaları da katılıyor. Yüzde 40 alkol içeren likörde zengin narenciye aroması ön planda.

ACIBADEM LİKÖRÜ: Doğala özdeş acıbadem aromasıyla üretilen likördeki alkol oranı yüzde 25. İçinde Bilecik’in kokulu ayvalarından elde edilen ayva enfüzyonu da ilave ediliyor. Sek ya da sütle içilebiliyor, kokteyle uygun.

VİŞNE LİKÖRÜ: Afyon bölgesinde yetişen vişnelerden yapılıyor. Doğrudan meyveden üretildiği için vişnenin zengin aroması liköre dolgun ve zengin bir lezzet katıyor.

MUZ LİKÖRÜ: Nane gibi doğala özdeş esanstan üretilen muz likörü yüzde 25 alkol içeriyor. Olgun muz kokulu, sek ya da kokteyllerle uyumlu.

LİKÖRLÜ BAZI KOKTEYLER

FRENCH KISS

Malzemeler: 3.0 cl muz likörü, 2.0 cl votka, 3.0 cl Elma suyu, 2.0 cl Monin karpuz şurubu. Yapılışı: İçki karıştırıcısını buzla doldurun. İçine muz likörü, votka, elma suyu ve karpuz şurubu koyup karıştırın. Kokteyl bardağını kürdan sapladığınız karpuz parçalarıyla süsleyin.

ANTARTİKA

Malzemeler: 4,5 cl nane likörü, 2.0 ca Portakal likörü

1 kutu Ice tea şeftali

Meşrubat bardağını bol buz ile doldurun. Üzerine belirlenen oranlardaki nane ve portakal likörlerini de ekleyin. Bardağın kalan bölümüne de Ice tea şeftali koyun. Taze nane yapraklarıyla süsleyip servis edin. İşte size serinlemek için kolay ve muhteşem bir çözüm.

EVDE DE LİKÖR YAPABİLİRSİNİZ

Evde vişne, böğürtlen, ahududu gibi meyveden yaklaşık bir saatte likör hazırlamak mümkün. Yapımı: 1 kilo meyve yıkanıp cam kavanoza konur. Üzerine 2 litre sıcak suda eritilmiş 300 gram toz şeker, 300 gram etil alkol, 1 çubuk tarçın, 1 adet muskat, 4-5 adet karanfil, 4-5 adet kakule ve 1 gram amber eklenir. Ağzı sıkıca kapatılan kavanoz güneş almayan bir yerde bekletilir. Likör 2,5-3 ayda olgunlaşıp ikram edilecek kıvama geldiğinde üzerine iyi kalitede bir kadeh konyak ilave edilir.

Likör servisi nasıl yapılır?

Yemeklerden önce veya hemen sonra küçük kadehlerde sek ya da kahve, tatlı, pastayla sunulur. Bunun dışında yanında çikolatayla ikram edilir. Likörler bol meyveli içkilere, kokteyllere de yakışır. Likör servis yapılmadan önce en az yarım saat buzdolabında soğutulmalıdır.