18 Aralık 2009 Cuma

KAHVE TUTKUSU

Arap yarımadasından çıkıp kültürümüze giren daha sonra batıya doğru seyahat ederek bugün batı gastronomisinde önemli yer tutan kahve hakkında kısa bir tanıtım yazısı yazmak istedim. Zira her ne kadar batı bizden sonra bu mucizevi lezzet dolu çekirdeklerle tanışmış olsa da, bir şekilde yine allayıp pullayıp bize geri satmayı başarmakta (üstelik en kötü hallerini). fakat sosyal mesajlara geçmeden önce kahveyi tanıyalım;



Kahve, zirai anlamda en basit tanımıyla; rubiacasae familyasına ait coffea ağacının meyvelerinin çekirdeğidir. Söz konusu ağaçlar normalde 5-10 metreye kadar büyüyebilmekle beraber kahve üretim çiftliklerinde genelde 3-4 metreyi geçemeyecek şekilde budanmaktadırlar. Bu ağaç dünyada sadece "coffee belt" denilen, ekvatora yakın güney amerika, afrika ve endonezya bölgelerinde yetişmektedir. ağacın farklı türleri aslında kahvenin de türlerini oluşturmaktadır. bunların en bilinen iki tanesi coffea canephore ( coffea robusta) ve coffea arabica dır. Bunlar haricinde iberica, excelsa, stenophylla, mauritiana ve racemosa gibi türler olsa da, dünyada içilen kahvelerin %99 unu arabica ve robusta çekirdekleri oluşmaktadır.





Kahvenin ilk keşfedilişine dair pek çok hikaye olsa da, benim en çok hoşuma giden, yemen de keçilerini otlatan bir çobanın, keçilerin belli bir ağacın meyvelerini yediklerinde çok hareketli olduklarını farketmesi sonucu aynı meyveyi (dolayısı ile çekirdeklerini) kendisinin de yiyerek kahveyi (ve kafeini!) keşfettiği şeklinde olandır.

İlk zamanlarda kahve içecek olarak değil gıda olarak tüketiliyordu. İçecek olarak hazırlanıp tüketilmesine ilişkin ilk kayıtlar 15. yüzyıl civarlarında sufilere ait. Ülkemize ulaşması da aşağı yukarı bu dönemde oluyor. 16. yüzyılda İtalya üzerinden avrupaya açılan kahve,ilk başlarda kilise tarafından "müslüman içeceği" olduğu gerekçesiyle yasaklanmak isteniyor. Fakat kahvenin tadına alışıp seven avrupalılara bu yasak artık çok geç. Kahve amerikaya, ingiliz kolonisi olduğu dönemde ulaşıyor, asıl tüketimin artması ve yaygınlaşması ise bağımsızlığını kazandıktan sonra (19 yy) da oluyor.

Hızla bütün dünyaya yayılan ve sevilen kahvenin, bugün dünyada ham petrolden sonra en geniş hacimli uluslararası ticaret ürünü olduğu söylenir. Dünyada yaklaşık 100 milyon kişinin geçimini kahve üzerinden sağlamakta. bütün dünyaya yayılan kahve tüketiminin, girdiği her ortamda o kültürden kendisine birşeyler katması, o kültüre ait şekilde hazırlanması kadar doğal birşey olamaz. Biraz da bunlara bakalım;


Bilinen en eski kahve hazırlama (pişirme) yöntemi, "etiyopya usulü"dür. bu usül aslen türk kahvesi yapma biçiminin de temelidir. Yeşil çekirdekler ıslatılır, sacda kavrulur, dibekte dövülür ve ibriklerde pişirilir. Bizim bugün türk kahvesi diye yapıp içtiğimiz kahveler işte aslen bu tarihi metodun sadece teknolojik aygıtlar vasıtasıyla güncelleştirilmiş versiyonudur. ( Sacda kavurmak yerine, makinada kavurmak, dibekte dövmek yerine kahve değirmeninde çekmek vs vs). Ortadoğu ve doğu avrupada yani osmanlı hakimiyeti altındaki bölgelerdeki bütün geleneksel kahve hazırlama yöntemleri bu temel metodun varyasyonlarıdır. ( yunan kahvesi, mırra, vs vs).

Bugün dünyada egemen olan kahve pişirme yöntemlerine gelirsek, başlıcaları, granül kahve, filtre kahve, french press ve espressodur.

Granül kahve; suda çözünebilir kahve, instant coffee, veya bildiğiniz nescafe işte. İyi kötü damak tadı olan herkes bu kahvelerin içebileceği en kötü lezzetteki kahveler olduğunu bilir sanırım. Adı ister nescafe olsun, ister jacobs olsun, isterse "gold blend" olsun ister "monarch" olsun, bu kahveler ikinci sınıf olarak tabir edilen robusta çekirdekleri ile yapılan, kimyasal işlemlerden geçirilen ancak çok acil kafein takviyesi gerektiren durumlarda kullanılabilecek içeceklerdir. En büyük dezavantajları sadece robusta çekirdekten yapılıyor olması değil, kahve çekirdeğinin içindeki faydalı/faydasız, lezzetli/lezzetsiz herşeyin çözülmesi, hepsinin suya karışmasından ileri geliyor.

Filtre kahve; genellikle kuzey amerikada ve kuzey avrupada yaygın bir metoddur. Bizde de neredeyse her evde bir filtre kahve makinası olmasına rağmen efektif olarak kullanana hiç rastlamadım. Çeyizde dursun diye alınıp konuluyorlar sanırım, günlük hayatta türk kahvesi ile granül kahve arasında gelip gitmekten pek kimsenin eli varmıyor.

Granül kahveye göre daha evla bir metoddur. Doğru ekipmanla, doğru kalınlıkta çekilmiş kahve ile oldukça lezzetli sonuçlar alabilirsiniz. sakıncaları, bir kişinin içeceği miktarda yapmak pek kolay değildir (özel olarak single serve tipi makina yoksa) çok yapılıp içilmezse bir süre sonra bayatlamaya başlayacaktır vs vs.

Burada devreye french pressler giriyor. French press yine kahve pişirmek için makbul bir yöntem olduğu söylenebilir. filtrenin üzerine önce kalın çekilmiş kahve sonra uygun sıcaklıkta su (kesinlikle kaynar değil!) eklenir. Kahve sertliği, su, vs ye göre 3-4 dakika sonra filtre yukarı çekilerek kahve sudan ayrıştırılır. bu yöntemde filtre kahvede olduğu gibi elektrikli bir cihaza, veya size eşlik edecek birkaç kişiye ihtiyacınız yok. tek kişilik hazırlayabileceğiniz güzel bir yöntem.




Espresso; kahvenin ulaşabileceği en mükemmel formlardan birisi. Kanaatimce en iyisi. Bu yöntem, özetle, basınçlı sıcak suyun ince çekilmiş kahvenin içinden geçirilmesidir. Mucidi, isminden de anlaşılacağı üzere italyanlardır (Patenti ilk olarak 1901 yılında Luigi Bezzera almıştır. Bezzera espresso makinaları halen üretilip satılmaktadır). İtalyanlar espressonun standartlarını da belirlemişlerdir, buna göre bir ölçü espresso; 9-10 bar basınç ile 93 derece sıcaklıkta suyun 7-7,5 gr kahvenin içinden geçirilmesi sonucu alınan 30 ml lik içecektir. mükemmel bir espressonun tacı, üzerindeki birkaç milimetre kalınlığında hafif kızıla çalan kahvrengi kremasıdır. Bu krema, kahvenin içinde bulunan co2 ve kahve yağlarından oluşmakta, ve asıl içeceğin aromasının uçup gitmesini engelleyen bir koruyucu vaziyesi görmektedir.

Şimdi gelelim sosyal mesajlara;

Öncelikle iğneyi kendimize batıralım; bizim topraklarımızdan yayılmaya başlayan, ilk tüketicilerinden olduğumuz kahveyi malesef geçen yüzyıllar boyunca geliştirmek veya en azından değiştirmek, bir varyete katmak adına hiç bir şey yapmamışız.

Yukarıda da yazdığım gibi bugün kullandığımız yöntem hala bundan 500 yıl önce kullanılan ilk yöntemin aynısı, sadece modern edavat kullanılarak yapılmışı. Herhangi bir değişiklik yapmadığımız gibi, bu kadar uzun süredir kullanıdığımız bu yöntemi standardize etmek için de hiç birşey yapmamışız. İtalyanlar topu topu 100 yıl önce keşfettikleri espresso için bir sürü standart saptayabilmişken bizim ne birim ölçü bazında kullanılacak kahve miktarımız, ne su sıcaklığımız ne de pişirme süremiz belli. Hal böyle olunca da yurtdışında iyi kötü var olan, biraz ilgiyle yeşertilebilecek türk kahvesi merakı abuk subuk markaların abuk subuk ürünleri sonucunda baltalanıyor.

Teknolojiden alınan yardım yine neredeyse sıfır, bugün türk kahvesi makinası deyince akla gelen sadece elektrikli cezveler, bir de arçeliğin telve makinası. Yine
italyanlardan örnek vereyim, bizden sonra kahveyle tanışmış olmalarına ve hiç kahve üretmemelerine rağmen (coffee belt nere, italya nere) bugün kahveyle ilgili dünyaca tanınan birçok marka italyan kökenli; mesela, illy, lavazza, segafredo, gaggia, saeco, cimbali, delonghi vs vs.

İhracatta durumumuz böyle içler acısı da, ithalatta sanki durum farklı mı ?

Bugün türkiyenin en büyük türk kahvesi üreticisinin hangi ülkeden hangi standarttaki çekirdekleri ithal edip, sattığını biliyor musunuz ?


Ben size hemen söyleyeyim. Türk kahvesi deyince ilk akla gelen bu meşhuur firma, brezilya gibi genel anlamda zaten çok matah olmayan bir orijinden, alınabilecek en kötü kalitedeki, yaralı bereli çekirdekleri alıp, satmakta. Yani türk kahvesi diye, brezilyalıların bıraksanız çöpe atacakları veya eşeklerine yedirecekleri kahveleri içiyoruz.

Kendi içimizden çıkan firma bize kazık atar da yabancılar atmaz mı ?

Son yıllarda ardı ardına açılan kahve dükkanlarından bahsediyorum. Bu Starbucks ve türevlerinin yarattığı lüks veya gurme kahve imajına kanıp bu mekanlarda br bardak kahveye dünyanın parasını dökenler, bundan 15-20 yıl önce mcdonalds açıldığında orayı matah, gurme restoran sananlarla aynı durumda olduklarının farkındalar mı acaba ?

Aynen mcdonalds in kendi yurdunda, evsizleri ısıtmak, dilencilerin karnını doyurmak haricinde tercih edilmemesi gibi, starbucks ve türkiyede açılan türevlerinin kendi memleketlerinde, kaliteli/lezzetli kahveye ulaşmak için bütçe/zaman ayıramayan insanlara kafein takviyesi yapmaktan başka bir işlevleri yok. ( Bu ben amerika gördüm şımarıklığı değildir zira amerikaya hiç gitmedim. ama konuya merakınız varsa,
araştırma yapıyorsanız bu bilgilere ulaşmak zor değil). Bunun sebepleri çok fazla; ama sadece kullandıkları kahveler bayat desem diğerlerini saymaya gerek kalmaz herhalde. Zira dünyanın en iyi çekirdekleri bile kullanılsa (ki starbuck çekirdeklerinin en iyi olmakla yakından alakaları yok) kahve bayatsa iş bitmiştir, içindeki aromalarını, tadlarını kaybeden. acımsı kafeinli sıcak sudan başka birşey değildir. Bu mekanlar kendi ülkelerindeki gibi makul fiyata hızlıca insanları ayıltma görevini yapsalar bu kadar söylenmezdim. Ama ne yazık ki kahve kültüründen yoksun topluma kendilerini çok kaliteli olarak yutturmalarına ve buna eş fiyat politikalarına sinir olmamak elde değil.

Peki en lüks/kaliteli gibi görünen bu mekanlarda dahi gerçek kahve lezzetine ulaşamayacaksak ne yapacağız diyorsanız onun da cevabı var. Ama o da ayrı bir yazı konusu olsun artık..

TUĞRUL SARMAN

1 yorum:

  1. Starbucks Coffee olarak dünyanın en kaliteli arabica çekirdeklerini satın almakta ve her zaman taze olarak her mağazamızda belirli standartlarda sunmaktayız. Kahve bilgimizi ve tutkumuzu sizinle mağazalarımızda kahve uzmanlarımızın düzenlendiği kahve sohbetlerinde paylaşmaktan mutluluk duyarız.

    Kumru Kermen
    Asistan Marka Müdürü - Müşteri İlişkileri
    Starbucks Coffee Türkiye

    YanıtlaSil

Related Posts with Thumbnails